Отправлено: 18.03.10 16:21. Заголовок: рецепты средневековые

взято отсюда - http://oldcookery.com/trans/harleianms279.html#r4

 Отправлено: 27.10.10 14:02. Заголовок: Чечевичное пюре 500 ..

Чечевичное пюре
500 г зеленой чечевицы
петрушка, шалфей, розмарин, базилик ...
3 столовые ложки хорошего оливкового масла
шафран
6 столовых ложек свежего тертого пармезана
4 яйца
Соль

• В воду положить чечевицу (4:1), положить масло, шафран и травы, кипятить, пока зерна не станут мягкими, и только в конце добавить соль
• Если остается много воды - надо слить немного, и все растолочь
• смешать сырые яйца с тертым сыром
• чечевицу разогреть, снять с огня добавить сырную смесь. Хорошо перемешать.

 Отправлено: 27.10.10 14:45. Заголовок: Клецки со сливочным ..

Клецки со сливочным сыром
600 г сливочного сыра Doppelrahmstufe (Жерве, Филадельфия, Маскарпоне)
200 г муки
3 яйца
Соль
Пармезан

• Мягкий сыр размять до кремообразного состояния
• Добавить муку и взбитые яйца, сделать не слишком крутое тесто, добавить соль
• чайной ложкой сделать клецки и опускать в кипящую подсоленную воду. Как только всплывут, варить 3-4 минут, и можно вылавливать шумовкой.
• Посыпать пармезаном и подавать.

 Отправлено: 27.10.10 14:52. Заголовок: Салат из печеного лу..

Салат из печеного лука

800 г мягкого типа средних луковиц (красный лук из Италии или другой)
Оливковое масло
хороший винный уксус
1 / 3 чайной ложки специи 1 (см рецепт выше)
Соль
Перец

• готовить лук в Holzkohleglut (или в алюминиевой фольге, в горячей духовке (250 градусов) около часа).
• Снять с огня и дать остыть настолько, что может быть его очистить.
• Очищенный лук нарезать тонкими ломтиками и поместить в миску. добавить соль и перец.
• Заправить оливковым маслом и уксусом.

 Отправлено: 27.10.10 14:57. Заголовок: Цыпленок с фенхелем ..

Цыпленок с фенхелем
курица
100 г миндаля неочищенного
1 горсть листьев фенхеля или укропа
1 горсть петрушки
1 / 2 л воды
1 / 3 чайной ложки острой специи (см рецепт выше)
2 столовые ложки свиного сала или масла
Соль

• курицу обжарить в масле на сильном огне. Добавить подсоленную воду и варить в течение 30-40 минут.
• травы вымыть и измельчить вместе с миндалем (в блендере)
• Когда курица сваррится, вынуть ее и держать в тепле.
• смесь трав и миндаля добавить в бульон, варить, пока не загустеет
• курицу выложиьт на блюдо, соус процедить через сито, полить курицу

 Отправлено: 27.10.10 15:00. Заголовок: Куриная печень 400 ..

Куриная печень
400 г куриной печени
125 мл красного вина
125 мл воды
Соус:
60 мл красного винного уксуса
горсть нарезанной петрушки

• Вымытую печень разрезать пополам.
• Смешать воду с вином, положить туда печень и кипятить на медленном огне (6-8 минуты), пока она не приготовится. Вынуть и подсушить.
• печень смешать с уксусом и петрушкой в миске, хорошо перемешать. Подавать.

 Отправлено: 27.10.10 15:03. Заголовок: Кисло-сладкая рыба ..

Кисло-сладкая рыба
800 г до 1 кг морского черта (или другой)
4 большие луковицы
100 г миндаля бланшированного
100 г изюма
20 чернослива
15 Cl красного или белого вина
5 Cl уксуса
5 Cl оливкового масла
10 потоков шафрана
1 / 4 чайной ложки молотого перца
1 чайную ложку порошка имбиря
1 чайная ложка кардамона порошок
Соль

• рыбу порезать на куски, обжарить в горячем оливковом масле. Выньте и отложите в сторону.
• нарезанный лук обжариьт в масле. Добавить миндаль, изюм и чернослив, а затем добавить вино и уксус. Варить около 20 минут.
• В неглубокой миске, слой рыбы, затем слой соуса и т.д.
• Подавать теплым или холодным.

 Отправлено: 27.10.10 15:08. Заголовок: Мясные шарики с имби..

Мясные шарики с имбирем
500 г говяжьего фарша
500 г фарша баранины
150 г муки
3 яйца
1 столовая ложка имбиря, тертого (или порошок)
1 чайную ложку райских зерен
1 / 2 чайной ложки молотой гвоздики (или менее)
1 / 2 стакана муки

5 чашек кипящей воды
3 / 4 чашки мелко нарезанной петрушки
1 / 2 стакана муки

• мясо с яйцами, мукой и специями и хорошо перемешать. Сформировать маленькие шарики и обвалять в муке.
• Опустить их в кипящую воду, варить 3-4 минуты
• Достать и выложить на сковороду (гриль), хорошо обжарить до хрустящей корочки.
• В муку с петрушкой добавиь воды и полить смесью шарики. Они должны быть зелеными (это последний шаг является частью оригинальной рецептуры)
Получается около 40 шариков, 4 см в диаметре.

 Отправлено: 27.10.10 15:20. Заголовок: Quarktorte Пирог с ш..

Quarktorte
Пирог с шафраном и чесноком
Тесто
250 г муки
125 г сливочного масла
смешать с солью и водой

Начинка
5 головки чеснока
200 г свиного сала (свежего или соленого)
300 г Quark (сыр или творог - я так и не поняла)
3 яйца
80 г изюма
2 пакетика шафрана
Соль (если вы использовали несоленое сало)
еще по вкусу

Смесь специй (порошок)
1 чайная ложка
Гвоздика
Мускатный орех
Корица
Имбирь
Перец

• Замесите тесто заранее, за несколько часов до (или даже ночью),оставьте на холоде.
• Очистите чеснок и варите в кипящей воде 1/4 часа, чтобы он стал мягким. Слейте воду и замочите в холодной воде.
• приготовить чесночное пюре; сыр (или творог?), ранее нарезанный шпик, специи, шафран, яйца, и изюм смешать. Вымесить однородную массу.
• Раскатайте тесто. Выложить начинку, закрыть еще 1 слоем теста. Выпекать в горячей духовке (200 градусов) 45-60 минут

 Отправлено: 27.10.10 15:26. Заголовок: Зеленый соус 1 ломти..

Зеленый соус
1 ломтик черствого хлеба (около 40 до 50 г)
5 столовых ложек мелко нарезанной петрушки
2 мелко нарезанных свежих листа шалфея
1 щепотка молотого черного перца
1 щепотка молотой гвоздики
1 щепотка тертого мускатного ореха
1 / 4 чайной ложки корицы, и имбирь (порошок)
3 столовые ложки винного уксуса
2 зубчика чеснока
10 мл воды
Соль

• Хлеб замочить в воде. Как только набухнет - размять вилкой, добавить травы и специи
в ступке растолочь чеснок, разбавить уксусом, соль по вкусу. Процедить через сито.


Подавать к жареной баранине или другому блюду

 Отправлено: 27.10.10 15:36. Заголовок: Jance 2 ломтика чер..

Jance
2 ломтика черствого хлеба
1 яйцо
25 мл бульона
5 Cl Verjus
1 / 2 чайной ложки измельченного в ступке райского зерна
1 / 4 чайной ложки имбиря (порошок)
1 / 4 чайной ложки молотого перца
2-3 пакетика шафрана
Соль

• Замочить хлеб в бульоне, пюрировать в блендере.
• яйцо взбить венчиком, добавиь в хлебную массу.
• оставшийся бульон взбить венчиком
• Смешать специи и добавиьт в массу, затем залить "Verjus"
• Вылить в кастрюлю, варить и постоянно помешивать деревянной ложкой до кипения. Как только смесь загустеет, снять с огня. Посолить.

Соус должен быть шафранно-желтый!

"Verjus" был сделан из сока незрелых ягод. Теперь его можно приготовиь из смеси 2 / 3 яблочного уксуса и 1 / 3 воды, чтобы заменить его.

 Отправлено: 27.10.10 15:42. Заголовок: Kamelinsauce 70 г м..

Kamelinsauce
70 г миндаля бланшированного
40 г изюма
40 г сухого хлеба без корки
Verjus 30cl (или яблочного уксуса 20 мл, 10 мл воды)
1 чайная ложка молотой корицы
1 / 4 чайной ложки молотой гвоздики
Соль

• Вымыть изюм, замочить на 1 час в воде
• миндаль измельчить в блендере, с небольшим количеством воды. Профильтровать смесь через марлю.
• изюм с пряностями измельчить в блендере, смешать с замоченным ранее хлебом. Хорошо перемешать.
• миндальную массу (хотя мне кажется все же молоко миндальное) смешать с изюмом, а затем добавить Verjus.
• Тщательно перемешать, приправить слегка солью. Соус должен быть жидковатым, бежевым.

 Отправлено: 27.10.10 15:45. Заголовок: Розовый чесночный со..

Розовый чесночный соус
70 г миндаля
3 зубчика чеснока
1 небольшая буханка хлеба без корки
40 мл свежего красного виноградного сока
Соль

• виноградный сок варить на медленном огне полчаса
• миндаль, измельченные зубчики чеснока измельчить вместе в блендере.
• хлеб замочиь в части виноградного сока, хорошо размять, добавиь миндаль с чесноком
• Разбавить виноградным соком до желаемой консистенции
• Перед подачей на стол, добавить соль и приправить по вкусу.

Соус должен быть достаточно легким, жидким. Желаемой консистенции можно добиться, добавив немного сока